بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک

هدف این پژوهش بررسی امکان تولید ماست کاکائو کم چرب پروبیوتیک بود. برای این منظور از مخلوط باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (به میزان 3% وزنی- وزنی) و نیز از مخلوط 8/0% پودر کاکائو همراه با 5% شکر و مخلوط 2/1% پودر کاکائو و 7% شکر (وزنی- وزنی) برای تهیه ماست سین بیوتیک با میزان چربی 5/0% و 5/1% استفاده شد. شمارش باکتری های پروبیوتیک، خواص فیزیکو شیمیایی و ارزیابی حسی نمونه ها در روزهای 1، 7، 14 و 21 صورت گرفت. نتایج نشان داد کاکائو به عنوان یک پری بیوتیک می تواند سبب افزایش معنی دار (01/0p<) قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. هم چنین بین ماست های حاوی کاکائو و نمونه های فاقد آن تفاوت معنی داری از نظر تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس مشاهده نشد.بالاترین تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد و بعد از این مدت کاهش در تعداد پروبیوتیک ها مشاهده شد ولی هیچگاه تعداد آن ها به کمتر از cfu/g 107 نرسید. مقدار phدر تمامی نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت و در نمونه های حاوی کاکائو نسبت به نمونه های شاهد، افزایش معنی دار(01/0<p) در مقدار ph مشاهده شد. نتایج بررسی تغییرات میزان چربی، افزایش معنی داری بین نمونه های حاوی کاکائو با نمونه ی شاهد، نشان نداد؛ اما میزان ماده خشک در نمونه های حاوی کاکائو به طور معنی داری بالاتر از شاهدبود(01/0p<). بنابراین کاکائوعلاوه بر خاصیت پری بیوتیکی برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با دارا بودن ارزش تغذیه ای بالا، سبب افزایش قابل ملاحظه ای در میزان کالری ماست کاکائو خواهد شد. به منظور دست یابی به خواص حسیمطلوب تر، لازم است تغییراتی در فرمولاسیون این محصول داده شود.